Los lomos de atún se meten en sal con un peso encima para que vayan perdiendo el aguna. Una vez finalizado este proceso, que sólo los expertos, cómo los de Salpesca de Barbate, saben medir con exactitud, los lomos se cuelgan para su secado natural que se produce por la acción del sol y el aire. Los trozos que se presentan son de la calidad primera, la segunda en categoría dentro de las mojamas. Se trata de piezas procedentes de parte del lomo más estrechas, pero que tienen un sabor muy bueno. Su precio es más asequible. Se presentan en trozos entre 150 y 175 gramos.
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